Saumon fumé à l'Ancienne - Tartare saumon - Saumon Papillote - Quiche saumon - Lasagne saumon

Saumon fumé à l’Ancienne

La maison Barthouil située à Peyrehorade propose un technique de fumage « à l’ancienne » pour le saumon fumé.
Celle-ci est une technique oubliée car elle est gourmande de main-d’œuvre, de temps et nécessite du savoir faire.
Pour préparer un excellent saumon fumé, les principales caractéristiques sont le filetage manuel, l’écaillage, la scarification, le salage au sel sec et frottage à la main, le séchage et le fumage en suspens au bois d’aulne pendant au moins 20 heures.

Le fumage suspendu permet au sel et au gras de s’écouler par les scarifications faites sur la peau du filet et donne au saumon ce goût très équilibré.
La fumée est constamment renouvelée. Elle ne domine pas le goût du saumon fumé, elle l’accompagne.
C’est un saumon à la fois pour la dégustation et pour tous les plats à base de saumon fumé :quiche saumon, lasagne saumon entre autres.