L'assiette norvégienne

Saumon fumé à l'Ancienne

2007-12-07T15:39:48Z

La maison Barthouil située à Peyrehorade propose un technique de fumage « à l’ancienne » pour le saumon fumé.

Celle-ci est une technique oubliée car elle est gourmande de main-d’œuvre, de temps et nécessite du savoir faire.

Pour préparer un excellent saumon fumé, les principales caractéristiques sont le filetage manuel, l’écaillage, la scarification, le salage au sel sec et frottage à la main, le séchage et le fumage en suspens au bois d’aulne pendant au moins 20 heures.

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Le fumage suspendu permet au sel et au gras de s’écouler par les scarifications faites sur la peau du filet et donne au saumon ce goût très équilibré.

La fumée est constamment renouvelée. Elle ne domine pas le goût du saumon fumé, elle l’accompagne.

C’est un saumon à la fois pour la dégustation et pour tous les plats à base de saumon fumé :quiche saumon, lasagne saumon entre autres.

Epicerie

2008-12-14T19:31:29Z

Découvrez nos Blinis maisons.

Proposé du mercredi au dimanche et sur commande le mardi.

Divers

2007-12-13T18:32:52Z

L'assiette norvégienne vous propose de découvrir ses assortiments de fruits de mers finement préparés pour enthousiasmer vos apéritifs.

Les préparations confèrent à nos produits des saveurs de marinade et d'épices.

Poissons marinés

2007-12-11T09:03:46Z

Découvrez les spécialités de l'Assiette Norvégienne.

Ces mets sont marinés artisanalement et se révèlent par leur qualité et leur saveur unique.

Experte dans cette préparation, Florence Grimm vous régalera avec ses produits "faits maison", préparés dans droite lignée de la tradition norvégienne.

Harengs et Matjes

2007-12-10T18:38:29Z

Depuis près de 100 ans, l’activité de FRIESENKRONE est spécialisée dans la production de mets délicats de poissons : spécialités de Matjes, harengs, salades et produits à base de poissons.FRIESENKRONE s’applique à fabriquer des produits de grande qualité. La connaissance acquise depuis de nombreuses années permet de maintenir la philosophie de l’entreprise : tradition et innovation.

De nombreux clients et consommateurs satisfaits apprécient la grande qualité de ces produits.

Par le contrôle direct de ses approvisionnements, FRIESENKRONE peut garantir une très haute qualité de ses produits.La découpe spécifique des filets, les traitements et la transformation des matières premières sont contrôlés techniquement par FRIESENKRONE.

Autres poissons fumés

2007-12-11T10:12:47Z

Le fumage est une des plus anciennes façons de conserver le poisson. Les pêcheurs d’autrefois avaient appris à conserver leurs prises en utilisant un mélange de sel et de fumée. Mais le goût pour les aliments fumés a résisté au temps et le poisson fumé est souvent au menu des repas de fêtes.

Le fumage à froid et le fumage à chaud sont les deux méthodes pour fumer les aliments. La plupart des poissons fumés que l'on retrouve dans le commerce ont été fumés à froid. Travailler à froid nécessite un fumoir plus sophistiqué et plus de temps à consacrer à l’opération. Pour le pêcheur amateur voulant se lancer dans cette aventure, la méthode à chaud paraît être la mieux adaptée. Voici quelques trucs pour réussir votre entreprise.

Oeufs de poissons

2007-12-13T14:09:25Z

Les œufs de poisson portent différentes appellations selon le poisson dont ils proviennent : caviar, tarama, œufs de lompe ou œufs de saumon. Il s’agit de mets de choix.

Comme tous les œufs, ceux des poissons sont très nourrissants car ils sont destinés à apporter aux embryons les nutriments nécessaires à leur croissance jusqu’à ce qu’ils puissent se nourrir seuls.

Le tarama fournit de nombreux micro-nutriments précieux pour l’organisme.

Caviar

2008-12-14T20:57:30Z

Le caviar est considéré mondialement comme un mets raffiné et convoité par les meilleurs gourmets. « Le diamant noir de la gastronomie », comme certains l'ont baptisé. Il est élaboré à partir des oeufs d'esturgeon.

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Pour sa production Caviar des Pyrénées et Caviar Nacarii, distribué par l'assiette norvégienne achète annuellement 12.000 alevins d'esturgeon Acipenser Baerii, une espèce de baikal sibérien, qui arrivent au centre à l’âge de 2 mois.

Le saumon sauvage d'Ecosse

2007-11-28T11:43:17Z

Avis aux grands amateurs de saumons fumés, le saumon sauvage d'Ecosse est la référence en la matière par sa chair fondante et longue en bouche.

C’est un saumon qui mange exclusivement des crevettes d’où sa couleur rose foncé ; il est capturé dans de grands filets (style cage).

Il est livré frais entier chez Barthouil qui entame alors tout le processus de « fumage à l’ancienne ».

A ce moment là ils sont alors mis sous vide et surgelé a -24° ; tout les vendredis les filets fumés sont alors mis au frigo pour être décongelés. Le lundi ils sont décroûtés (on enlève la partie de peau du dessus qui peut avoir un surplus de sel) et mis sous vide pour l’expédition.

Le saumon sauvage de France

2007-11-28T11:38:40Z

A la saison de la pêche de saumons, la maison Barthouil fume selon les arrivages de beaux saumon sauvages des Gaves et de l’Adour.

Sa couleur saumon et sa texture ressemblent au saumon sauvage d’Ecosse.

Comme toutes les autres variétés il est fumé « à l’ancienne » par la maison Barthouil qui en a fait sa « spécialité ».

Le saumon sauvage de la Baltique

2007-11-28T11:40:09Z

De couleur rose pale il mange essentiellement des poissons à chair blanche (sprat, anguille et hareng) ; il est pêché pour 60% de la production à la ligne dans les eaux Danoises et Suédoises.

Dans ces zones de pêche l’eau est meilleure et les contrôles très rigoureux.

La maison Barthouil reçoit les saumons entiers frais ; ils sont ensuite préparés et fumés suivant le procédé « fumage à l’ancienne ».

A ce moment là ils sont alors mis sous vide et surgelé a -24°C tout les vendredis les filets fumés sont alors mis au frigo pour être décongelés. Le lundi ils sont décroûtés (on enlève la partie de peau du dessus qui peut avoir un surplus de sel) et mis sous vide pour l’expédition.

Le résultat est un saumon fumé peu gras et fondant.

Saumon sauvage de Norvège

2007-12-07T15:39:48Z

C’est un saumon qui mange exclusivement des crevettes d’où sa couleur rose foncé ; il est capturé dans de grands filets (style cage).

Il est livré frais entier chez Barthouil qui entame alors tout le processus de « fumage à l’ancienne ».

Plus gras que le saumon sauvage de la Baltique, il est énormément apprécié par sa texture fondante et longue en bouche.

Le saumon d'élevage

2007-11-28T09:24:39Z

La variété de ce saumon est le salmo salar. D’origine norvégienne, il peut peser jusqu’à 6 ou 7 kg ; le filet fumé aura alors un poids de 2,200kg.

Le Gravelax maison

2007-12-07T15:53:19Z

Lax en norvégien veut dire « saumon » et Gravelax c’est donc la préparation.

Réalisé à base de saumon élevage d’Ecosse il est d’abord généreusement arrosé de vodka, ensuite recouvert d’un mélange de gros sel, sucre, poivre et baies roses. C’est l’aneth frais étalé en dernier qui lui donnera ce goût parfumé.

Les 2 filets sont alors mis à mariner 72 heures l’un sur l’autre en les retournant au bout de 36 heures.

Pour une texture fondante j’utilise un saumon label rouge moins gras.

Il se déguste nature ou accompagné d’une sauce à base de crème et raifort.

Les rillettes saumon maison

2007-12-11T09:03:46Z

Pour préparer des rillettes saumon, les chutes de saumon sont marinées dans de la vodka et du citron ; elles sont mixées « grossièrement » pour garder des morceaux de saumon en bouche. On ajoute alors un sauce scandinave « sucrée-salée » à base de crème et herbes, de l’aneth pour obtenir une texture onctueuse.

2007-12-11T09:02:49Z

Il est réalisé avec du saumon fumé élevage mariné dans une huile de noisette et parfumé à l’aneth frais.

Il se déguste idéalement sur une salade de roquette ou batavia.

Les salades de Matjes et de harengs

2007-12-10T18:38:29Z

Les salades de Matjes et de harengs (en vente à l’assiette norvégienne) :

Salade de hareng à la crème et aux herbes
Salade de Matjes au curry
Aspic de Matjes aux pommes et aux légumes

Salades prêtes à l’emploi.

Idées dégustation : En entrée ou en plat principal, accompagnées de salade, de pommes de terre, d’oignons ou de chou.

Le Matjes

2007-12-10T18:35:19Z

Le hareng Matjes est une spécialité particulièrement délicate pour les gourmets.

La saison de pêche des harengs destinés à la production des Matjes est celle où leur chair a la meilleure consistance et le pourcentage de matières grasses le plus favorable. Ce sont de jeunes harengs n’ayant pas encore atteint leur maturité sexuelle. FRIESENKRONE utilise exclusivement des harengs pêchés au moment idéal et dont les caractéristiques sont optimales pour en faire cette délicatesse qu’est le Matjes.

Les filets de Matjes nature

2007-12-10T18:36:37Z

Les filets de Matjes nature (Filets de Matjes Grand NordFilets de Matjes Grand Nord fumés)

Entier, en tartare, en purée, émincé, en ciseau.

Froid ou chaud, en terrine.

Idées dégustation : amuse bouche sur concombre, choucroute de poissons au beurre blanc, ronde des Matjes ou harengs, salade de Matjes, tartine grillée de Matjes et compote d’aubergines ou crème fraîche et aneth ou ciboulette, salade verte et Matjes, salade de pommes de terre tièdes et Matjes.

2007-12-10T18:37:08Z

Les filets à la crème Entiers (en vente à l’assiette norvégienne) :

Entier, émincé, en ciseau, en morceaux, en dés.

Idées dégustation : nature, salade verte et hareng crème, accompagnement idéal de la pomme de terre chaude, froide ou tiède, vapeur, rissolée, au four, en salade, avec oignon rouge émincé.

Les filets au vinaigre doux

2007-12-10T18:37:49Z

Les filets au vinaigre doux (en vente à l’assiette norvégienne) :

Petits Rollmops,
Filets de harengs au Sherry,
Filets de harengs à l’aneth)

Entier, émincé, en morceaux, carpaccio

Idées dégustation : amuse bouche, accompagnement de pommes de terre, oignons, salade verte.

Le sprat

2007-12-11T08:59:04Z

Le sprat (Spratus spratus) est un poisson au dos bleuté et au ventre argenté de 10 à 15 cm.

Il est aussi appelé menuise, blanquette, anchois de Norvège, sprot, esprot.

Le sprat vit de l'embouchure de la Loire aux eaux plus froides de Norvège jusqu'au îles Lofoten. On le trouve parfois mêlé aux jeunes harengs auxquels il ressemble beaucoup. C'est un poisson sédentaire et évoluant dans la zone du littoral. Il vit en colonie parfois de taille impressionnante.

Il sert de nourriture aux macareux, aux maquereaux, orphies, et autres chinchards fumés.

Thon séché nature et aux herbes

2007-12-11T08:56:38Z

C’est un filet de thon rouge qui est salé et mis en séchoir ; sa texture s’apparente a de la viande des grison.

Esturgeon fumé

2007-12-11T08:55:51Z

C’est la variété esturgeon baéri qui est fumé au bois de hêtre ; sa chair devient alors « friable » et son goût est unique.

Avec l’anguille fumée ce sont les deux poissons, exceptés les saumons sauvages, les plus fins.

Le thon fumé

2007-12-11T08:54:36Z

Le terme thon désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des Scombridae, dont les thons rouges, le thon blanc, ou germon, le thon albacore, le thon patudo et le thon listao. Ces trois derniers sont des thons tropicaux.

Le thon est un aliment marin très largement disponible et le risque de surpêche est grand. La capture mondiale de thonidés est de l'ordre de 3,5 millions de tonnes par an1. Il est difficile de garder un thon captif.

C’est la variété de thon rouge qui est fumé.

Le flétan fumé

2007-12-11T08:53:43Z

Ce poisson de taille remarquablement variable est le géant de la famille des poissons plats : on a enregistré des spécimens qui pesaient jusqu'à 300 kilogrammes.

C'est aussi le poisson plat dont le prix est le plus élevé.

Le poids commercial varie généralement de 2,3 à 56 kilogrammes.

Le flétan possède une grande bouche et une queue fourchue.

Le corps plat est allongé. La face supérieure a une couleur qui varie de gris verdâtre à brun foncé alors que la couleur de la face inférieure varie du blanc au gris ou au blanc tacheté de gris.

Le flétan habite les eaux profondes de l'Atlantique occidental, du Labrador au golfe du Maine, et n'entre que très rarement dans des eaux d'une profondeur de moins de 60 mètres.

L'escolier fumé

2007-12-11T08:50:49Z

Poisson à la peau marron foncée, voire noire quand il vieillit, mais à la chair très blanche, l'Escolier est un poisson filiforme de 30 à 50 kg qui est capturé à la palangre dans les eaux tropicales.

Il est fumé au hêtre en suède ; sa chaire grasse et fondante lui a donné l’appellation « butter fish » (poisson beurre)

Il se déguste nature sur du pain grillé ou sur une choucroute de poisson avec une sauce raifort.

L' anguille sauvage fumée

2007-12-11T10:12:47Z

Les pêcheurs du bassin de l’Adour réservent leurs plus belles anguilles d’avalaison pour la maison Barthouil ; les plus grosses sont alors fumées à chaud.

La finesse de ce poisson sauvage et sa saveur délicate en font le poisson fumé favori des amateurs.

A déguster nature ou légèrement citronnée.

Tarama au crabe

2007-12-11T09:22:19Z

Composé de 25% d’œuf de cabillaud fumé et 25% de pattes de crabe, cette recette tarama a un goût délicatement fumé et doux en chair de crabe.

Le Tarama J.Barthouil

2007-11-28T11:46:15Z

Il est composé de 70% d’œufs de cabillaud fumé à l’ancienne, ce qui lui donne une consistance, un grain et une saveur incomparable. Le tarama J.Barthouil est 100% naturel.

La Poutargue ou Boutargue

2007-11-28T11:47:38Z

La poutargue « œufs de mulets salés et séchés » est un produit originaire du bassin Méditerranéen ; l’Egypte, la Grèce et l’Italie se disputent l’origine de ce caviar Méditerranéen mais en France on pense qu’elle fût importée en Provence par les phéniciens lorsqu’ils fondèrent Marseille au VI ème siècle avant Jésus-Christ.

Très vieux produit, la poutargue a toujours suscité intérêt et curiosité.

Sa saveur extrêmement iodée et parfumée en fait un apéritif de luxe ; la maison Memmi située près de Paris est spécialisée dans sa fabrication depuis 20 ans.

Naturel sans conservateur, sans additif, sans colorant, uniquement salé elle peut se conserver 6 mois au sec.

Les Œufs de saumon sauvage

2007-12-11T09:14:46Z

Ils sont issus d’une variété de saumon appelé « chum » et pêché suivant le contrôle MCS (pêche équitable) ; destiné exclusivement au marché japonais seule la maison "Barthouil" en importe en France.

Tarama au corail oursin

2007-12-11T09:21:27Z

Réalisé avec 25% d’œuf de cabillaud fumé et 12% de corail oursin c’est un tarama avec un texture légèrement « mousseuse ». Il est fin et juste iodé comme il le faut.

Le Caviar des Pyrénées

2008-12-14T20:57:30Z

Le caviar des Pyrénées est un caviar bio, en cours d'obtention du label européen.Ce caviar bio suit un processus d'élaboration totalement artisanal et extrêmement délicat. Les oeufs doivent être au point exact de sel pour qu'on maintienne sa texture et son exquise saveur dans le palais tout en suivant les normes de sécurité alimentaire établies, en respectant à la fois toute la magie de la tradition.

L'Osciètre

2007-12-11T10:01:38Z

L’ Osciètre, plus petit que le Béluga pèse entre 25 et et 60 kg et donne entre 3 et 10 kg de caviar. Son grain plus petit que celui du Béluga, est légèrement plus ferme et son goût plus prononcé. Il est plus long en bouche. Sa couleur serait plutôt dans les bruns. C'est le caviar aimé des femmes

Le Caviar pressé

2007-12-11T10:04:00Z

Le Caviar pressé est un mélange de différents caviars mûrs, cette pâte onctueuse et corsée est idéale pour la cuisine (sauce ou en accompagnement de patates, pâtes et œufs)

Le Caviar des Pyrénées - Val d'Aran

2007-12-11T10:02:27Z

Le val d'Aran correspond à la vallée supérieure de la Garonne.

D'après Norbert Casteret, celle-ci prend sa source principale dans le massif de la Maladeta, en Aragon, où elle s'engouffre au Trou de Tòro pour rejoindre le Val d'Aran par la résurgence du Guelh de Joèu. Pour les Aranais, la véritable source, l'Uelh dera Garona, se situe au Pla de Beret à proximité du port de la Bonaigua. Cette branche est en effet plus longue que le cours officiel et son débit plus important (mais l'altitude de sa source, seul critère officiel, est inférieure).

Géographiquement, la vallée fait donc partie du bassin de la Garonne, qui se déverse dans l'océan Atlantique, depuis le versant nord des Pyrénées. Le Val d'Aran est donc clairement du côté nord de la ligne de partage des eaux.

Le Val d'Aran fut longtemps une enclave l'hiver. La vallée était sans communication directe avec l'Espagne par le haut col de la Bonaigua, impraticable en hiver, jusqu'au percement du tunnel de Vielha en 1948. De même, au nord, le resserrement du prolongement de la vallée à Saint Béat ("Passus Lupi" - ou "passage juste suffisant pour les loups", d'après les Romains) rendait la circulation moins facile côté français.

La région est caractérisée par un climat atlantique, dû à son orientation particulière, différente de celle des autres vallées de la zone.

Le Sévruga

2007-12-11T10:06:01Z

Le Sévruga pèse de 10 à 20 kg et donne 2 à 3 kg de caviar. Ses grains sont les plus petits des caviars et leurs couleurs varient dans les tons de gris. Son goût est plus corsé et plus iodé, c'est souvent le caviar préféré des hommes.

Le Béluga

2007-12-11T10:03:00Z

Le Béluga, le plus grand des esturgeons (jusqu'à 4 mètres) est celui qui vit le plus longtemps

puisque certains peuvent atteindre 100 ans et peser plus d'une tonne. On le pêche au printemps et

en automne. Les femelles béluga pèsent de 30 à 40kg et donnent de 10 à 15 kg de caviar. Ses grains sont plus gros et fragiles d'un goût fin et discret

Le Caviar d'esturgeon blanc

2007-12-11T10:06:43Z

Le Caviar d’esturgeon blanc : Le grain est de belle taille et sa couleur gris anthracite à gris clair. Ses saveurs sont fines et franches avec une douceur en bouche et une finale noisette

Le Caviar d'Aquitaine

2007-12-11T10:05:07Z

Le Caviar d’Aquitaine : il est originaire de la Gironde.

Elevé en pisciculture, l'Acipenser Baeri fait partie de la catégorie des Osciètres. Son grain moyen et de très bel aspect, a une couleur pouvant aller du brun au gris.

Les mini blinis

2007-12-13T18:09:44Z

Proposés par barquette de 4 grands ou 16 mini blinis, ils accompagnent tous les apéritifs ou assiettes de dégustation.

Le canard picaillon : foie gras et confit

2008-12-14T19:31:29Z

Le pays d’Orthe est au cœur du terroir de ce noble produit. Respectueuse des traditions paysannes d’élevage et de gavage, la Maison Barthouil sait qu’un bon foie gras commence par un canard élevé en plein air, jusqu’à l’âge adulte, et se poursuit par un gavage à la main au maïs entier.

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Nous transformons les foies gras à froid, comme autrefois, ce qui nous permet d’obtenir une longueur et une puissance en bouche sans adjonction d’artifices. Seul un mélange de sel de mine, de différents poivres et un contrepoint de sucre entre dans la préparation.

Charcuterie tourangelle (Maison Hardouin)

2008-12-14T19:17:23Z

La Maison Hardouin à Vouvray existe depuis plus d'un siècle. Elle était alors tenue par Amédée Guillon, charcutier de grand renom. Monsieur André Hardouin Père arrive comme chef chez ce grand professionnel.À son décès, en 1936, André Hardouin racheta la maison et continua à fabriquer cette charcuterie tourangelle de tradition très réputée.En 1954, André Hardouin fils entre en apprentissage chez son père. En 1956, Jacques, l'autre fils, vient à son tour apprendre les traditionnelles recettes du terroir : rillons et rillettes, terrines et saucisses, andouillettes à la corde, le tout aromatisé au Vouvray.

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A l’épicerie c’est sa célèbre andouillette qui nous amenée à choisir la maison Hardouin.

L'épicerie de la Maison de la Truffe

2008-12-14T18:57:49Z

Installée depuis 1932 place de la Madeleine à Paris la Maison de la Truffe propose toute une gamme de produits à base de truffe, conserves et truffes fraîches.

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Pour notre boutique à Toulouse nous avons sélectionné pour vous dans cette gamme :

- Les raviolis frais à la truffe d’été, tagliatelles et risotto

- L’huile d’olive à la truffe (blanche ou noire)

- des truffes entières en conserves (en attendant la plein période des truffes fraîches !) et jus de truffe

- le sel de guérande et la moutarde parfumés à la truffe

- la sauce périgueux et sauce aux morilles

Le raifort

2007-12-13T18:15:55Z

C’est l’ingrédient indispensable pour accompagner les poissons fumés dont le saumon. Il se présente en purée et se mélange avec de la crème pour obtenir un sauce onctueuse.

Les soupes de homard et poisson

2007-12-13T18:15:03Z

Proposées en bocal de 850ml elles sont très goûteuses.

Le crabe royal du Kamchatka

2007-12-13T18:13:36Z

Proposé en bocal ce sont 100% des pattes de crabe ; en conserve il y a 40% de pattes.

C’est le meilleur du crabe.

Les sprat riga

2007-12-13T18:10:58Z

Les sprats sont traités comme des sardines et marinés dans l’huile.

Moules

2007-12-13T18:31:01Z

Découvrez nos plats à base de moule marinées. Charnues et généreuses, elles sont idéalement relevées par les sauces qui les accompagnent.

Crevettes

2007-12-13T18:32:52Z

Les compagnes de vos apéritifs sont proposées avec une préparation maison.

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Elles sont préparées en salade de crevette ou peuvent accompagner idéalement vos recettes.

Poulpes

2007-12-13T18:28:24Z

Proposé en salade ou à part, le poulpe est un met plein de saveur surprenante.

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Ils constituent d'ailleurs un des éléments de nombreuses recettes norvégiennes.