Caviar des Pyrénées : l’élevage

Après une période d’adaptation dans les piscines intérieures les alevins sont transférés à l’extérieur. À partir de ce moment là, commence le cycle normal de l’esturgeon qui détecte le passage des saisons par la température de l’eau. Lorsqu’ils arrivent à l’âge de 30 mois on vérifie le sexe des l’esturgeon pour choisir les meilleures femelles et le reste est commercialisé comme viande.

Les femelles choisies grandissent jusqu’à leur sixième année, moment où elles atteignent l’âge optimal pour extraire le caviar.